Restaurant russe…  intro

Fin de l’année 1989, les pays de l’Est bougent.
Nous avons la visite à l’école d’une femme professeure pour enfants sourds en Russie. Elle parle français. Ici, les jeunes ont beaucoup de questions et malgré les barrières de langue nous parvenons à des échanges.
Un sujet nous intéresse particulièrement : “Que mange-t-on dans votre pays ?”
Les horaires des repas, les menus, le comportement à table, (vous utilisez des fourchettes?), les produits, l’approvisionnement, les magasins et les files d’attente, la monnaie, les prix, l’agriculture… tout y passe. Et à travers ces questions concrètes, la réalité de la vie de ces gens nous apparaît peu à peu. De grandes questions sont abordées: le système éducatif, les libertés, le travail pour tous, l’habitat, les transports, la variété des terres et des climats, l’immensité des territoires, le mélange des races et des religions et les grandes évolutions en cours. Les cartes de géographie prennent vie : de Moscou à Toulouse, 19 heures de voyage en train.
Nous apprenons la recette du Bortsch, des Chworotz, des Blinis. Nous apprenons à écrire Bon appétit en russe et nous découvrons ainsi qu’il existe d’autres alphabets que le nôtre. Ces découvertes et ces nouvelles connaissances vont se concrétiser : dans trois semaines nous ferons un restaurant russe.
Deux garçons de la classe qui fréquentent l’atelier menuiserie une fois par semaine, y fabriquent une fenêtre à la russe en contre-plaqué, grandeur nature. Elle occupera le centre d’un pan de mur de notre salle de restaurant. Nous dénichons des coupons de dentelle dans l’atelier de couture de l’école et nous mettons des petits rideaux de dentelle à notre fenêtre. Derrière la vitre nous plaçons une Babouchka (grand-mère russe) en ombre chinoise avec son samovar. Nous fouillons les bibliothèques, les agences de voyage, nous découpons, décalquons, copions, colorions, affichons. Nous commençons notre publicité à travers l’école, auprès du personnel, des élèves, des parents, des amis… On nous prête des objets: poupées russes, samovar, foulards, cartes postales, affiches. Notre salle prend tournure.
Nous cherchons les recettes exactes dans des livres de cuisine, du Bortsch, des Blinis, des Chworotz. Déchiffrer, lire, repérer le vocabulaire nouveau et le mémoriser, décomposer à partir de la lecture toutes les étapes de la préparation, c’est un rude travail pour ces jeunes qui savent peu lire. Ils ne sont guère gênés par les non-sens : mettre des pâtes dans les beignets, ou des jeunes d’oeuf dans la sauce ne les étonne pas du tout et c’est ce qui nous soucie le plus : la passivité devant l’absurdité. 

Tant bien que mal nous déchiffrons nos trois recettes. Il s’agit maintenant de calculer les proportions pour vingt personnes, d’établir la liste des courses, d’évaluer l’argent nécessaire pour les achats, puis de faire les courses et les comptes. Pour chaque plat, il y a deux élèves responsables. Ils effectuent toutes les étapes citées pour la réalisation : depuis la lecture de la recette jusqu’à la présentation finale du plat. 

En ce qui concerne le travail mathématique, l’étape de l’évaluation est importante : certains élèves sont conditionnés par les techniques scolaires : dés qu’ils voient deux chiffres, ils se sentent obligés de faire une opération et cherchent à obtenir que nous leur précisions le signe de l’opération à faire. Dans un premier temps, nous abandonnons la précision, les virgules, les techniques opératoires : la démarche est d’évaluer les résultats : cela coûtera à peu près combien, cela durera combien de temps, il en faut combien pour 20 personnes… Pour ceux qui n’ont pas acquis les mécanismes des opérations, nous laissons tomber l’apprentissage et ils peuvent utiliser la calculette pour vérifier leurs hypothèses. La première démarche, comme avec la lecture, c’est de réhabiliter le sens, de rétablir l’esprit critique. 

Tous nos calculs peuvent être confrontés à la réalité, et peu à peu, la confrontation directe doit laisser place à la symbolisation. Je me rends compte combien cette étape suscite l’imagination, particulièrement en mathématiques : Au magasin, remplir le chariot de 30 paquets de sucre parce que la liste indique 30g par personne est un passage incontournable pour Katia par exemple. Puis, c’est au tableau avec des chiffres et des symboles qu’elle fera la démarche imaginant la situation et en référence à ses expériences concrètes précédentes. Cette démarche du raisonnement sur les symboles est difficile à franchir pour certains. 

Pendant ces trois semaines, le professeur d’enseignement technique nous apprend à faire le levain et les pâtes levées pour les Blinis, puis la pâte à beignets pour les Chworotz. Les élèves vont voir le professeur de couture pour coudre une ceinture ou un pantalon bouffant.
Ils ont maintenant davantage conscience du temps et du compte à rebours.

La veille du jour J, nous commençons la cuisine et nous achevons l’installation de notre salle. Demain, deux élèves assureront le service à table. Les autres seront à la cuisine. Des aventures à la cuisine bien sûr : celle qui beurre l’extérieur du moule, cet autre qui lave la salade dans un plastique plein d’eau, celui qu’on rattrape de justesse à l’entrée du restaurant avec la casserole de pâtes dans l’eau de cuisson… La chance est cependant toujours avec nous : ni plat raté brûlé ou renversé !
Les clients sont contents : des prix compétitifs, dépaysement assuré !
A la fin du repas, les cuisiniers viennent dans la salle du restaurant pour apporter le café et saluer le public. Notre livre d’or circule. 

L’an dernier, à la fin d’une année de fonctionnement, nous avons invité le maire de notre ville : Monsieur Baudis. Il est venu déjeuner dans notre restaurant, accompagné d’une nuée de journalistes que nous avons détournés vers les réfectoires des élèves. (Les jeunes étaient enchantés, les journalistes l’étaient moins.)
Notre groupe d’élèves a été valorisé par cette visite. Son image dans l’école auprès des adultes et des autres élèves s’est améliorée. Ils ont commencé à avoir une place institutionnelle qui manquait jusqu’alors : ils investissaient peu dans le projet parce qu’il n’y avait pas d’attente manifeste de l’institution à leur égard.
Globalement, on était content: “Ces élèves, on n’en entend plus parler. C’est bien. ”Mais, il nous restait à tous encore bien du chemin à parcourir pour leur donner une place réelle »
Il est deux heures; la salle se vide. Ouf! tout s’est bien passé. Nous nous offrons un petit moment de répit, puis c’est le rangement, la vaisselle. Il y a bien quelques initiatives hasardeuses : Marc qui n’arrive pas à se débarrasser du trop plein de mousse dans l’évier la jette par la fenêtre… On casse un peu, on grappille dans les restes des assiettes, on finit quelques verres… Mais peu à peu, on apprend les règles d’hygiène et de sécurité. Et puis on fait les comptes et on rêve un peu. 

Aujourd’hui, ce restaurant perdure au Cesdda de Toulouse.